Brigáda v Da Claře

Od mé první návštěvy v Osterii Da Clara uplynulo něco málo přes rok. Z občasných návštěv se stal vcelku pravidelný zvyk - pokud tam nezajdu jedenkrát týdně, začínám pociťovat akutní abstinenční příznaky.

Kromě toho, že miluju dobré jídlo, jsem taky zvědavá jak opice. Zajímalo mě, jak to v Da Claře chodí v kuchyni - kdo, co, kdy a jak připravuje, jaké suroviny a dodavatele používají. A tak jsem se s patřičnou dávkou drzosti vnutila šéfkuchaři na jeden sobotní půlden coby pomocná síla v kuchyni.

Nástup jsem měla v půl desáté dopoledne. Byla jsem děsně nervózní, že tam způsobím nějakou pohromu nebo budu děsně pomalá (popř. kombinace obojího), ale jakmile jsem vyfasovala zástěru, absolvovala prohlídku kuchyně a začala něco dělat, tak jsem neměla čas svými pochybnostmi zabývat. V kuchyni jsme ten den tři – šéfkuchař Glenn, šikovná slečna Mirka a já, později pak dorazil mladík na mytí nádobí.

Dělala jsem všechno, co bylo zrovna potřeba – loupala, krájela, míchala, dusila, prohazovala, hnětla, servírovala, restovala, ochucovala, uklízela, nosila, vyšťavovala, podávala a ochutnávala. A samozřejmě se taky trochu pletla, přikukovala a snažila se zapamatovat postupy a suroviny k jednotlivým recepturám (což se mi podařilo jen částečně, ale např. už skoro přesně vím, jak dělají tu úžasnou paštičku z kuřecích jater na crostini a taky tu mrkev, která se používá coby „příloha“ – v tomto případě je ovšem příloha neadekvátní pojem).

Taky jsem se hodně ptala – odkud berou maso (z respektovaného řeznictví), ryby (většina ryb se dováží chlazená z Itálie), co používají za těstoviny (italskou nejmenovanou značku), kolik oliváče za týden spotřebují (kolem 15 l), jestli připravují něco dopředu (každý den vyrábějí kupříkladu kýbl tomatové omáčky, která se dává snad do všeho; jinak se víceméně většina věcí připravuje dle potřeby a je tudíž čerstvá) či používají nějaké polotovary a umělá dochucovadla (jsem asi upadla, ne?).

Jakmile se restaurace naplnila a rozběhl se klasický sobotní provoz, nastal z mého pohledu docela šrumec, ale o schopnosti zvládnout přípravu několika jídel souběžně to právě je. Snažila jsem se soustředit na to, co dělám a zároveň nepřekážet a nedělat chyby (na to, že, jsem na jeden kousek lososa zapomněla dát med, jsem si vzpomněla až v noci).

V tomto tempu logicky čas ubíhal děsně rychle a za chvíli byly tři hodiny (kdy by měla začínat „pauza“ – v praxi to samozřejmě vypadá tak, že se začnou připravovat věci na večer). V mobilu jsem objevila tři hodiny starou smsku od kamaráda se vzkazem „Baf!“ a zpětně mi dle objednávkových lístků došlo, u jakého stolu seděl a co si dal k jídlu. Jako kancelářskou krysu mě děsně bolely nohy a taky ruce - s naloženými pánvemi by se dalo posilovat, ale odpočinula jsem si na aspoň na chvíli psychicky.

V sobotu jdu do Da Clary zase, jako host. Těším se. Ale ještě o maličko víc se těším na další pokračování brigády (pokud mě tam ještě budou chtít) – minimálně kvůli tomu, abych si do paměti otiskla zbytek paštikové receptury ;-)